musztarda

Słownik przemysłowy

Słownik przemysłowy #31: Maceracja musztardy

Musztarda to świetny dodatek do wielu potraw z mięsa czy sałatek. Jednak, aby ten zimny sos wyróżniał się charakterystycznym smakiem i aromatem konieczne jest przeprowadzanie rozmaitych procesów w czasie produkcji. Jednym z nich jest maceracja. Na czym polega?

W łacinie „maceratus” oznacza po prostu „zmiękczyć”. To też dość dobrze oddaje, na czym polega proces maceracji. Chodzi o złamanie smaku żywności za pomocą określonego rozpuszczalnika, którym może być alkohol, olej, ocet czy herbata.

Proces maceracji  – w zależności od potrzeby intensywności aromatu  – może trwać od kilku do nawet kilkudziesięciu dni. Jest przeprowadzany w specjalnych zbiornikach. Jeżeli chcielibyście zobaczyć, jak wygląda maceracja, to zobaczcie odcinek naszego programu (który ma już 100 tys. subskrypcji – dziękujemy!) w fabryce firmy Roleski. Przedstawiliśmy w nim pełen proces produkcji takich produktów, jak musztarda, majonez czy ketchup.

– Macerację wykonujemy w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji dla musztardy. Gorczyca musi trochę spęcznieć, żeby nie była zbyt rzadka, dlatego w czasie maceracji gorczyca po prostu „naciąga” sobie wodę  – zauważył Grzegorz Mrzygłód, technolog w firmie Roleski.

W czasie omawianego procesu następują przemiany enzymatyczne. Powstają olejki gorczyczne, które mają istotny wpływ na intensywność smaku musztardy.

Kolejne etapy produkcji musztardy (np. rozcieranie czy leżakowanie) zobaczycie w programie „Fabryki w Polsce”.

01Paź
Fabryki w Polsce

Roleski. Zobacz, czym różni się produkcja ketchupu i musztardy?

Firma Roleski została założona w 1972 roku. Od początku była związana z rolnictwem oraz przemysłem spożywczym. W 1985 roku firmie udało się przełamać monopol firm państwowych na produkcję...