Słownik przemysłowy

Słownik przemysłowy #67: Temperowanie

Czekolada to przysmak, po który chętnie sięgają zarówno dzieci, jak i dorośli. Jednak czekolada z grudkami i bez charakterystycznego połysku mogłaby zniechęcać konsumentów. Dlatego producenci wyrobu stosują specjalny proces – temperowanie.

Temperowanie czekolady, inaczej tempering, to proces polegający na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do ustalonych temperatur. Kontrolowana krystalizacja masła kakaowego pozwala na ukształtowanie czekolady w pożądany sposób – temperowanie zapewnia produktowi gładką powierzchnię, połysk oraz równomierną łamliwość.

W domu lub fabryce

Proces temperowania składa się z czterech etapów. Po przygotowaniu czekolady należy ją podgrzać do ok 45 stopni. Następnie następuje schłodzenie (do ok. 27 stopni) i ponowne podgrzanie.

Tempering można przeprowadzać domowymi metodami. Trzeba wtedy pamiętać o zaopatrzeniu się w cukrowniczy termometr, ponieważ musimy stale nadzorować temperaturę czekolady. Warto również zadbać o to, by do masy czekoladowej nie dostała się woda oraz o odpowiednim posiekaniu produktu.

Temperowanie jest także przeprowadzane w dużych zakładach produkcyjnych. Oczywiście, w przeciwieństwie do domowych metod, maszyny chłodnicze i temperujące pozwalają na obróbkę kilku ton czekolady na zmianę. Jeśli chcecie zobaczyć proces temperingu w przemysłowych warunkach to zobaczcie program „Fabryki w Polsce”, który nagraliśmy w rodzinnej manufakturze Adikam. W małopolskiej fabryce urządzenia temperujące są w stanie przerobić 200 kg czekolady w ciągu godziny.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *